飲食店で人手不足が起きる理由とは？2つの効果的な対策を紹介

少子高齢化により、日本社会においては労働人口の減少が進んでいます。なかでも、人手不足が特に深刻とされるのが飲食店です。思ったように人手が集まらず、採用コストが上昇したり少ない人数で非効率なオペレーションをしてしまったりといった飲食店は多いでしょう。

本記事では、飲食店で人手不足が起きる理由と、人手不足解消に向けた効果的な対策を紹介します。企業による具体的な改善事例も紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。

飲食店における人手不足の現状

少子高齢化により、特に若年層の労働人口は大きく減少しています。帝国データバンクの調査では、飲食店の76.6％が「非正社員が不足している」と回答しました。企業全体の28.0％という数字と比較すれば、いかに飲食店の人手不足が深刻かがわかるでしょう。

労働人口の減少に加え、新型コロナ感染症の拡大以降はさらに飲食店にとって人手を集めにくい状況になっています。感染症対策として営業時間の短縮や入店制限をした際、多くの飲食店が従業員を減らしました。その後、客足は戻ってきていますが、それにあわせて従業員を増やそうとしてもうまく集まらないという飲食店が多いのです。

理由としては、飲食店で働くうえでの感染リスクや、将来的に再び人員削減が実施されることへの懸念が挙げられます。より安定した仕事を求め、飲食店以外の勤務先を希望する労働者が増えているのでしょう。

なぜ飲食店で人手不足が起きるのか

そもそも、なぜ他の業態に比べ、飲食店の人手不足が深刻化しているのでしょうか。具体的には、以下4つの理由により人員の定着・採用が難しいことが原因と考えられます。

• 身体的負担が大きい
• 精神的なストレスを感じやすい
• 賃金が上がりづらい
• 定着率の悪さによる悪循環が起きている

身体的負担が大きい

まず、飲食店での勤務は身体的負担が大きいため、従業員が定着しづらい点が挙げられます。ホール・キッチンともに立ち仕事であり、食材・食器など重いものを持って移動することも少なくありません。また勤務時間が長く、早朝や深夜のシフトも多いでしょう。

人手不足の深刻化により、重労働や早朝・深夜勤務のない働きやすい職場からも、多くの求人が出されています。さまざまな選択肢があるなかで、わざわざ身体的負担の大きい飲食店を選ぶ人は少ないといえるでしょう。

精神的なストレスを感じやすい

また、飲食店の勤務においては精神的ストレスを感じやすいというデメリットもあります。特にホールスタッフの場合、お客様からのクレームに対応する機会も多いです。

料理・飲み物の提供スピードや味付け、振る舞い、言葉づかい、異物混入など、さまざまな要因でクレームは起こりえます。自分自身の行動に気を付ける必要があるのはもちろん、提供された料理の品質など、担当外のことであってもお客様に接するスタッフとして謝罪が必要になることもあります。

仕事とはいえ、他人から注意・叱責される機会が多ければ、ストレスによって離職する従業員が増えてしまうでしょう。

賃金が上がりづらい​​​

飲食店での勤務は、先述のとおり身体的負担が大きかったり、精神的ストレスを感じやすかったりと簡単な業務ではありません。そのうえで、負担が大きいにもかかわらず賃金が上がりづらいという事情も、人手不足が起きやすい原因になっています。

感染症対策としての外出自粛なども少なくなり、客足が戻ってきているとはいえ、依然として厳しい経営状況の飲食店は多いです。そのため、従業員の賃金をなかなか上げられない飲食店が少なくありません。

努力しても賃金に反映されることが少なければ、長期にわたって勤務し、ステップアップしようというモチベーションは湧きません。離職率が高まるのも当然といえるでしょう。

定着率の悪さによる悪循環が起きている

身体的負担やストレス、賃金の上がりにくさが改善されず、従業員の定着率が悪くなれば、さまざまな部分での悪循環につながります。

具体的には、人手が定着しないことでベテランスタッフが少ない状態となり、オペレーションが安定しません。また、絶えず新人スタッフが入ってくるため教育にも時間がかかるでしょう。さらに、新人スタッフが多ければお客様からのクレームも増える傾向にあります。

人手不足が慢性化すれば日常的なオペレーションがままならない状態になり、結果として従業員の負担が増え、さらに定着率が悪化するという悪循環に陥ってしまいます。

飲食店の人手不足を解消する2つの対策

飲食店で人手不足が起きやすい原因を踏まえ、状況を改善するには「現場業務の効率化」と「従業員満足度の向上」が効果的です。

現場業務の効率化

現場の業務を効率化できれば、少ない人員でも店舗運営が可能になります。特に「教える」という工程には、教える側と学ぶ側という2人の人員が必要になるため、効率化するメリットが大きいです。また、現場を少ない人員でオペレーションできるようになれば、人件費を抑えられるというメリットもあります。

現場業務の効率化について、以下「通常業務」と「従業員教育（OJT）」に分けて解説します。

通常業務を効率化する

まず、通常業務を見直すことで効率化を図る方法です。作業としては数分間の短縮だったとしても、毎日複数のスタッフが行なう業務であれば長期的には大きな効果をもたらします。具体的には、ITによるシステム化や、店舗間の事例共有などが挙げられます。

IT導入の事例としては、以下のようなアプローチが考えられるでしょう。

• タブレットを導入して注文を自動化する
• 電話予約をネット予約に切り替える
• 出退勤の記録やシフト作成をシステム化する

受注業務においては、呼び出された客先に移動し、お客様の注文を聞き、厨房へ戻って調理スタッフに伝えるといった複数の工程が必要なため、タブレットの導入により自動化できれば大きな効率化につながります。また電子機器による受注であるため、ヒューマンエラーが発生しにくい点もメリットです。

通常業務を長年見直していないという場合は、IT導入や他店舗との事例共有を検討する価値があるでしょう。

従業員教育（OJT）を効率化する

次に、従業員教育を効率化する方法です。

飲食店における従業員教育は、実際に業務を行なうなかで指導する「OJT（On the Job Training）」が多いでしょう。しかし、指導役の店長やスタッフが多くの時間をとられるうえ、スタッフが入れ替われば同じ指導を何度も繰り返す必要があります。また、OJTの指導方法が悪ければうまく習得できず、先輩スタッフからの注意やお客様からのクレームが増えてストレスがたまりやすくなります。

従業員教育を効率化するには、動画配信システムなどを使うのが効率的です。本部からマニュアル動画を配信し、スタッフが各自閲覧して学べる状態にしておけば、各店舗の店長やリーダーが時間を割く必要がありません。また、動画で視覚的に学べるため習得効率がよいほか、常に高水準の教育を提供できる点もメリットです。

大手ドーナツチェーンの「クリスピー・クリーム・ドーナツジャパン株式会社」では、新商品の「ブリュレグレーズド」の導入にあたり、動画型実行支援システム「ABILI Clip」を活用しました。これまでにない「火であぶる」という業務について、具体的な器具の使い方や安全上の注意などを動画で伝えたことで、どの現場でも品質の高い調理を実現しました。

システムやツールをうまく活用すれば、従業員教育の効率・質をともに向上させられます。

従業員満足度の向上

人手不足を解消するもう1つの手段は、従業員満足度を上げることです。働くことへの満足感が高ければ、従業員が簡単に離職することはありません。

また従業員満足度が向上することで、現場改善の意識が高まり、商品・サービスの改善に積極的に取り組むようになるといった効果もあります。結果としてお客様満足度が向上し、クレームも減るため、さらに働きやすい職場環境を実現できます。

ここでは、従業員満足度を向上させる方法として以下の2つを紹介します。

• 勤務体系・労働環境を見直す
• 努力が評価される仕組みを構築する

勤務体系・労働環境を見直す

まずは勤務体系や労働環境などを改善し、従業員が働きやすい環境を作り上げます。

先述のとおり、飲食店の業務は身体的負担が大きくなりがちです。時給を上げることで負担に見合った給与にしたり、シフトや労働環境を改善することで負担を軽減したりすれば、従業員の定着率が改善するでしょう。

例えば労働環境なら、空調の効きが悪く、夏場・冬場の作業環境が過酷になっている場合もあります。日頃から従業員の声に耳を傾け、不満の原因を取り除いていくことが重要です。

また、従業員割引などの福利厚生を充実させるのも1つの手段です。「この職場だからこそ」の働くメリットがあれば、継続してもらいやすくなります。

努力が評価される仕組みを構築する

努力が適切に評価される環境であれば、従業員はやりがいや満足感を感じるようになります。逆に、商品やサービスの品質、接客方法などを改善しようと努力しても、それが成果として表れなければモチベーションが下がってしまうでしょう。

具体的には、スキルアップを時給に反映させたり、お客様の喜びの声を共有したりといった対策が挙げられます。スキルアップについては客観的な評価は難しいですが、例えば研修カリキュラムを動画配信ツール上に用意しておき、修了することで時給をアップさせるといった方法が考えられます。動画を閲覧するだけでなく、実践した様子を動画で投稿できる仕組みにしておけば、使えるスキルとして習得させることが可能です。

また、お客様の喜びの声をフィードバックすることも従業員満足度の向上につながります。ペッパーランチを運営する株式会社ホットパレットでは、Webアンケートツール「ABILI Voice」を導入し、お客様の声が即座に店舗スタッフまでフィードバックされる仕組みを構築しました。実際に収集されたアンケートでは、回答の96％がお褒めの言葉となるなど、従業員のやる気・満足度向上に役立っています。

飲食店における人手不足の対策まとめ

本記事では、飲食店における人手不足の現状とその背景、さらに人手不足を解消する具体的な方法について解説しました。若年層を中心に労働人口が減るなか、従来どおりの採用を続けていても人手不足は解消できません。業務を効率化するとともに、既存従業員の定着率を高めることで、ムダな採用コストの発生や現場の非効率なオペレーションを回避できるでしょう。

特に現場の負担になるのが、従業員教育（OJT）です。指導には手間がかかるほか、何度も同じ教育を繰り返さなければなりません。動画配信システムを導入するなど、店舗責任者やリーダーの時間・手間がかからない仕組みを構築できれば、大きな効率化が可能です。

動画型実行支援システム「ABILI Clip」なら、動画配信によって従業員教育を自動化できるうえ、実践した動画を投稿させることで従業員の習得度合いも測れます。配信という形をとることで指導内容が統一できるほか、視覚情報によって理解が促進されるため、効率的な教育が可能です。

ABILI Clipを活用すれば、以下のような改善が可能になります。

• 重点施策の実行率最大化・バラつき改善による業績改善
• ミドルの負担が最も下がる人材即戦力化・OJTプログラム
• リモート臨店によるQSC改善
• 顧客満足度・顧客体験向上による売上アップ
• 集まらずにリモートでできる「集合研修」
• 従業員満足度向上・離職率削減による業績改善
• SV・マネージャー業務のデジタルによるコスト構造改革

詳細については以下ページをご覧ください。

≫ 多店舗マネジメントをデジタル化するサービス「ABILI Clip」とは

また、顧客アンケート・分析ツール「ABILI Voice」 なら、お客様向けアンケートの実施・集計・分析が簡単にできます。

ABILI Voiceの具体的な特徴は以下のとおりです。
　・低価格・カンタンに作成〜収集〜分析の仕組みが構築可能
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